Wijn maken

Of ook in vaktermen "vinificatie" genoemd. Hier gebeurt eigenlijk iets raadselachtigs. Het geperste druivensap en de schillen gaan nu in een grote gistingskuip (cuve) en langzaam komt de gisting op gang. Wat is er aan de hand? De alom aanwezige gistcellen op de druiven zijn verzot op de suikers van het sap en via een chemisch proces zetten zij die om in alcohol. Dit proces verloopt bepaald niet rustig, het bruist en borrelt flink en er komt veel koolzuurgas vrij. Gulzig als de gistcellen zijn zetten zij alle suikers om in alcohol totdat ze er zelf in omkomen. De gisting stopt bij een maximum alcoholpercentage van ongeveer 15 procent. Deze voorstelling kan soms tot drie weken oplopen.

Als alle gistcellen of suikers op zijn, komt alles tot rust en kan de dan jonge, troebele wijn worden "overgestoken" op houten fusten of roestvaststalen vaten. Een periode van rust breekt nu aan en de wijn kan nu in balans komen. In dit stadium ontwikkelen zich ook de specifieke kenmerken van de druivensoort.

Wijn ondergaat vaak nog een tweede gisting na ongeveer 6 maanden. Al naar gelang de kwaliteit en herkomst van de wijn is verdere opvoeding noodzakelijk., b.v. 1-2 jaar op nieuw of gebruikt eikenhout of rvs. Ook deze onderdelen hebben invloed op de smaak. De keldermeester beslist n.a.v. proeven en eventueel blenden (wijnen van verschillende druivensoorten worden altijd apart gemaakt) het moment dat de wijn op fles gebracht wordt en een etiket krijgt.

Mousserende wijnen    
Champagne en andere mousserende wijnen (Cava, Spumante, etc) worden op een afwijkende manier gemaakt. n.l. volgens de methode champenoise of buiten het champagnegebied meestal "methode traditionelle" genoemd. De wijnmaker laat de wijn dan voor de tweede keer gisten, maar dan in speciale, stevige flessen, zodat het ontstane koolzuur in de wijn blijft. Deze flessen zijn afgesloten met een kroonkurk, en als de gisting ten einde is worden de flessen schuin met de dop naar beneden in speciale rekken geplaatst, de z.g.n. remuage (dit is met een lichte draai en steeds schuinere stand van de fles het ontstane depot naar de hals van de fles te dirigeren). Het depot of bezinksel wordt door de gisting gevormd. Met een speciale machine wordt de hals bevroren en ontkurkt waardoor de prop met bezinksel eruit schiet. Snel wordt de fles bijgevuld met dezelfde wijn en voorzien van zijn specifieke champagnekurk. Deze mousserende wijnen komen bijna zonder uitzondering  "op dronk" in de handel.

© Th.M.Oostdijk