Espressokoffie wordt met een speciaal apparaat gezet, de zogenoemde espressomachine.De belangrijkste eisen voor een goede espresso zijn:
De watertemperatuur dient 88-94 graden Celsius te zijn.
De werkdruk waarmee het water door de filter geperst wordt dient 9 Bar te zijn (pompen kunnen een hogere druk leveren doch deze wordt door middel van een bypassklep afgevoerd).
De bonen dienen zeer fijn gemalen en aangestampt te worden zodat een kopje in zo’n 25-30 seconden volloopt.
Dit zijn de enige kenmerken voor het optimaal zetten. Met deze temperatuur en druk komen precies die stoffen uit de koffie vrij die de espressokoffie het unieke karakter geven en een goede crèmelaag. De randvoorwaarden voor een goede kop espresso gaan natuurlijk verder dan bovenstaande eisen.
10 Regels voor het zetten van een optimale espresso:
Gebruik koffiebonen van goede kwaliteit en vers gebrand.
De maling moet gelijkmatig zijn en zodanig dat de koffie in 25-30 seconden doorloopt. Ongelijkmatige maling werkt als een soort beton en laat het water niet passeren.
Het apparaat moet schoon en heet zijn, met de filterhouder op de machine tijdens het opwarmen.
De filter wordt gevuld met 7-9 gram gemalen koffie.
De koffie wordt aangestampt met flinke kracht en een flinke twist en de randen worden schoongeveegd met de hand.
De machine (of uzelf) zorgt voor enkele (één of twee) seconden voorwellen zonder druk om de koffie nat te maken zodat er bij druk geen kanaal door de puk (koffieplakje) ontstaat (gaat bij volautomaten vaak automatisch).
Het kopje is voorverwarmd op de machine of in heet water.
Als eerste komt een dun straaltje water; laat dit naast het kopje lopen. Dan komt -u ziet dat meteen- de bruine crème. Laat het kopje nu in 25 tot 30 seconden vollopen. Als laatste komt een witte vloeistof; deze willen we niet in het kopje hebben dus altijd stoppen als de straal wit wordt!
De espresso moet een zachte smaak hebben met, naar believen, kruidige, zoete of chocolade-achtige accenten. Te zuur of te bitter betekent dat bepaalde zaken zoals de bonen, het branden, malen of zetten, niet in orde waren.
Bij het uitkloppen heeft u een vaste, droge puk. Dit geeft aan dat temperatuur, druk en maling in orde waren.
